Espresso mit der Siebträgermaschine zaubern

Profi-Espresso aus der Siebträgermaschine

Klein, schwarz und stark – so kennen wir den Espresso aus der Siebträgermaschine. Die perfekte Zubereitung braucht ein wenig Zeit und Übung, aber dazu später mehr.

Ein bisschen über die Geschichte der Siebträgermaschine

Schon im 19. Jahrhundert begannen Versuche, Espresso mithilfe einer Maschine zu gewinnen. Die größte Herausforderung dabei stellte die Erzeugung des nötigen (hohen) Drucks dar. In dieser Zeit wurden verschiedene Patente angemeldet. In Italien gilt offiziell Angelo Moriondo als Erfinder der Espressomaschine: Er meldete im Jahr 1884 ein Patent für eine Maschine an, bei der durch Dampfdruck erst Wasser, dann Dampf, der speziell für das Lösen aller Aromen als wichtig erachtet wird, durch das in einem Metallsieb befindliche Kaffeemehl gedrückt wurde. Er präsentierte seine Erfindung im selben Jahr auf der General Expo in Turin, wo er dafür sogar mit der Bronzemedaille ausgezeichnet wurde. Doch Moriondo brachte seine Maschine nie zur Serienreife und so verliert sich schon bald ihre Spur.

Schon früher als Moriondo, nämlich bereits 1855, soll Luigi Bezzera auf der Weltausstellung in Paris einen Prototypen für eine Espressomaschine präsentiert haben. Das Patent für die „Tipo Gigante“, bei der mittels Dampfdruck durch die Anordnung von gleich vier Siebträgern mit austauschbaren Einsätzen bis zu acht kleine Tassen Kaffee gebrüht werden konnten, meldete er aber erst 1901 an. Dies gilt als die Geburtsstunde des Espressos. Schon zwei Jahre später verkaufte Bezzera das Patent an seinen Freund Desiderio Pavoni, der die Maschine kontinuierlich weiterentwickelte. Die allererste Espressomaschine wurde dann 1906 auf der Mailänder Internationalen Messe ausgestellt. 

Seither hat die Technik dieser Maschinen eine rasante Entwicklung genommen. Eines jedoch hat die Zeit überdauert: Noch heute gilt der Espresso als Synonym für Bella Italia und den italienischen Lebensstil. 

Wie funktioniert die Espressomaschine?

In einer Espressomaschine wird Wasser erhitzt und anschließend unter Druck durch das fein gemahlene Espressopulver im Siebträger geleitet. Der Druck wird dabei, je nach Maschine, durch einen Hebel oder eine elektrische Pumpe erzeugt. Das Festdrücken des Kaffeemehls im Siebträger vor dem Brühvorgang verhindert dabei, dass dieses aufgewirbelt wird. Dies würde einen schwächeren Espressogeschmack nach sich ziehen.

Die Sache mit der Crema

Die Crema, auf die Espressoliebhaber heute schwören, sorgte in der Anfangszeit der Espressozubereitung unter Steigerung des Drucks übrigens für Verwirrung: Man war zunächst skeptisch und schwor lange nur auf Espresso mit natürlicher Crema, um nicht der Verwendung chemischer Zusätze verdächtigt zu werden. Heute schätzen besonders professionelle Barista die Möglichkeit, durch Veränderung des Drucks und der Dauer der Brühzeit nicht nur den Geschmack des Kaffeegetränks, sondern auch die Crema zu beeinflussen. 

Im Folgenden erklären wir, wie sich mit einer Espressomaschine wohlschmeckender Espresso zubereiten lässt.

Kaffeezubereitung mit der Siebträgermaschine – so geht’s!

Schritt 1: Tasse vorwärmen

Kaffee, und besonders Espresso, seine konzentrierteste Form, reagiert empfindlich auf Temperaturänderungen. Es empfiehlt sich daher, die Tasse vorzuwärmen. Dazu einfach Wasser aus der vorgeheizten Maschine ohne Siebträgereinsatz in die Tasse laufen lassen – so wird ganz nebenbei auch sichergestellt, dass sich frisches Wasser in der Brühgruppe, dem vordersten Teil der Maschine, befindet.

 

Schritt 2: Kaffeebohnen mahlen

Für die Zubereitung von Espresso mit der Siebträgermaschine sollten die Bohnen sehr fein gemahlen werden. Hier gilt die Faustregel: Je kürzer der Kontakt mit dem Wasser ist, desto feiner gemahlen sollte das Kaffeepulver sein. Als internationaler Richtwert für einen Single Shot gelten übrigens sieben Gramm Kaffeemehl – das entspricht in etwa einem gehäuften Esslöffel. Wer einen intensiveren Geschmack wünscht, kann bis zu 16 Gramm nehmen.

Schritt 3: Siebträger füllen

Vor jedem Shot sollte der Siebträger sauber und trocken sein. Ist das Kaffeemehl im Siebträger, dieses mit dem Zeigefinger gleichmäßig verteilen. Die Fläche sollte möglichst eben sein, damit das Kaffeemehl beim Tampern gleichmäßig festgedrückt wird. Mit einem Stampfer aus Metall, dem Tamper, wird nun das Pulver zusammengedrückt, sodass eine ebene und feste Oberfläche entsteht. So wird sichergestellt, dass unter Druck keine sogenannten Channels entstehen, also Kanäle, durch die das Wasser am Kaffee vorbeifließt, anstatt diesen zu extrahieren.

Schritt 4: Siebträger einsetzen

Vor dem Einsetzen des Siebträgers sollte der Brühkopf überprüft werden: Ist er sauber und frei von Kaffeerückständen? Denn nur ein sauberer Brühkopf garantiert später das volle Geschmackserlebnis. Nun den Siebträger einsetzen, die vorgewärmte Tasse, natürlich ohne das Aufwärmwasser, unter die Trägeröffnung stellen und den Brühvorgang starten. Der Espresso sollte nun warm und ölig schwarz in die Tasse laufen. 

Schritt 5: Genießen

Nach etwa 25 bis 30 Sekunden ist der Espresso fertig! Läuft er schneller durch, kann es sein, dass der Kaffee zu grob gemahlen oder das Pulver mit dem Tamper nicht fest genug gedrückt wurde – man spricht von Unterextraktion. Läuft der Espresso zu langsam durch, kann das an einem zu feinen Mahlgrad des Kaffeepulvers oder zu viel Druck beim Tampern liegen. Das nennt man Überextraktion. Hier hilft nur Ausprobieren –Übung  macht den Espresso-Meister!

Schritt 6: Den Siebträger reinigen

In einen Abschlagkasten lässt sich das festgedrückte Espressopulver ganz einfach aus dem Siebträger herausklopfen. Wer dieses nicht einfach in den Müll geben will, findet hier Tipps zum Recyceln und Wiederverwenden . Anschließend sollte der Siebträger ausgewaschen und abgetrocknet werden. Zur gründlicheren Reinigung kann der Siebträger auch in Kaffeefettlöser eingelegt werden. Die Brühgruppe lässt sich mit einer Gruppenbürste von Kaffeerückständen befreien. Um einen ranzigen Geschmack beim Espresso zu vermeiden, empfiehlt es sich außerdem, die Maschine regelmäßig, etwa einmal pro Woche, mit einem speziellen Espressomaschinenreiniger zu reinigen. So steht dem vollen Espressogenuss nichts mehr im Wege.

Weitere Zubereitungsmethoden sind unter dem Menüpunkt Kaffeezubereitung ausführlich erklärt.