Den perfekten Milchschaum zubereiten

Wie bereitet man den optimalen Milchschaum zu?

Wir kennen Sie aus unserem Lieblingscafé – Cappuccino, Latte macchiato und Co., leckere Kaffeegetränke mit heißer aufgeschäumter Milch. Will man diese auch zu Hause genießen, gibt es verschiedene Möglichkeiten Milch aufzuschäumen. Einige stellen wir hier vor. Doch zunächst widmen wir uns der Frage, wie Milchschaum eigentlich entsteht.

Bei der Zubereitung von Milchschaum wird Milch mit Luft durchmischt. Dabei werden Eiweiße und Fette in der Milch durcheinandergewirbelt und bilden Strukturen, die kleine Luftbläschen umschließen. Das Ergebnis: Milchschaum. 

Oft wird darüber diskutiert, welche Milch am besten zum Aufschäumen geeignet ist. Die Antwort: Grundsätzlich lässt sich mit jeder Sorte Milchschaum zubereiten, doch gibt es Faktoren, welche die Zubereitung erleichtern und das Ergebnis begünstigen: So eignet sich homogenisierte Milch besser, der Fettgehalt sollte mindestens 1,5 Prozent betragen. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto fester der Schaum und desto cremiger seine Konsistenz. 

Milch aufschäumen mit der Dampfdüse

Zum Aufschäumen gibt es Milchaufschäumer unterschiedlichster Bauart. In Cafés wird die Milch meist mithilfe einer Dampfdüse aufgeschäumt. Solche Düsen finden sich an Kaffeevollautomaten und einigen elektrischen Espressomaschinen.

Schritt 1: Milchkännchen füllen

Zunächst ein Milchkännchen, z.B. aus Edelstahl, zur Hälfte mit Milch füllen. Da die Proportionen von Oberfläche und Füllhöhe Einfluss auf das Aufschäumergebnis haben, ist es ratsam, sich in Abhängigkeit der Größe des Kännchens an diesen Richtwert zu halten. Übrigens: Je kälter die Milch ist, desto einfacher das Aufschäumen. So bleibt einfach mehr Zeit, bis die Temperatur erreicht wird, bei der das Milcheiweiß gerinnt und der Schaum misslingt, weil seine Konsistenz zu fest wird. 

Schritt 2: Kondenswasser ablassen

Bevor mit dem Aufschäumen begonnen wird, sollte das Kondenswasser aus der Dampflanze abgelassen werden, dass sich schon nach etwa zehn bis 20 Sekunden Nichtbenutzung bildet. Diese würde die Milch verwässern und der Schaum wäre weniger cremig. Dazu einfach die Düse aufdrehen und das Wasser mit einem Gefäß auffangen, bis nur noch Dampf herauskommt.

Schritt 3: Aufschäumen

Nun das Kännchen mit der Milch unter der Dampflanze positionieren und diese nicht mittig, sondern etwas versetzt eintauchen. So wird die Milch beim Aufschäumen in eine Wirbelbewegung versetzt.  Übrigens: Die eigene Hand am Kännchen dient beim Aufschäumen als Thermometer. Bei etwa 60 Grad Celsius, das ist die Temperatur, die man gerade noch so als „aushaltbar“ empfindet, ist Schluss mit Schäumen, sonst verbrennt die Milch.  

Schritt 4: Ziehen und rollen

Zunächst die Dampflanze bis zur Hälfte des Lanzenkopfes in die Milch eintauchen und solange Luft untermischen, bis das Volumen der Milch im Kännchen etwa um die Hälfte zugenommen hat. Dies wird als Ziehphase bezeichnet. Anschließend, in der Rollphase, die Dampflanze etwas tiefer in die Milch tauchen. So wird verhindert, dass weiter Luft untergezogen wird. Nun die Milch in eine rollende Bewegung versetzen, um Luft und Flüssigkeit zu einer homogenen Masse zu verbinden. Mit etwas Geduld und Übung hat man hier das richtige Timing bald raus.

Schritt 5: Klopfen

Ist die richtige Temperatur erreicht, die Dampfdüse zudrehen und anschließend mit dem Boden des Milchkännchens vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen. So werden die letzten Luftblasen aus dem Milchschaum geklopft und er wird noch cremiger. 

Mit diesem Milchschaum lassen sich nun leckere Kaffeegetränke, wie Cappuccino, Latte macchiato und Co. zubereiten. Wie das geht, lesen Sie hier.

Milchaufschäumen ohne Dampfdüse 

Auch ohne Dampf lässt sich Milchschaum herstellen. Zum Beispiel mit manuellen Milchaufschämern, bei denen mittels eines feinen Siebes durch schnelle Auf- und Abbewegungen Luft unter die Milch gemischt wird. Oft ist dieses Sieb direkt in einem Milchkännchen integriert, in dem die Milch auch, beispielsweise auf dem Herd, erhitzt werden kann. Elektrische Milchaufschäumer arbeiten hingegen mit einem Quirl, der die Luft unter die Milch mischt. Ähnlich arbeiten auch Induktionsaufschäumer, wobei der Quirl bei diesen Geräten nicht direkt mit der Stromquelle verbunden ist, was die Reinigung vereinfacht. 

Bei der Wahl des Milchaufschäumers ist entscheidend, welche Konsistenz der Milchschaum haben und wie viel Milch regelmäßig aufgeschäumt werden soll – also immer nur für ein Kaffeegetränk oder meist für mehrere – und natürlich auch, wie viel Geld man investieren möchte.

Doch auch wenn mal kein Aufschäumer zur Hand ist, müssen Sie auf Milchschaum nicht verzichten.  So lässt sich natürlich auch mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer Milch aufschäumen, während sie auf dem Herd erwärmt wird. 

Und auch mithilfe eines ganz normalen Schraubglases lässt sich Milchschau zubereiten. Dazu einfach die entsprechende Menge in das Glas geben. Tipp: Mehr als bis zur Hälfte sollte dieses nicht gefüllt sein! Nun das Glas fest zuschrauben und für dreißig bis sechzig Sekunden kräftig schütteln. Dann sollte die Milch schon gut an Volumen zugelegt haben. Anschließend den Deckel abnehmen und das Glas in die Mikrowelle stellen, um die Milch zu erhitzen. Sie darf aber nicht kochen! Durch das Erwärmen gewinnt der Milchschaum nochmals an Volumen und kann dann zur Zubereitung von Kaffeegetränken genutzt werden. 

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